Kangaroo Fillet

Bahan:

• 1 kilogram kangaroo fillet, potong-potong
• 3 sendok makan mentega/margarin

Perendam:

• 1 lembar daun salam
• 4 sendok makan arak merah
• 3 sendok makan olive oil
• 12 buah juniper beri
• 6 buah kapulaga
• 2 siung bawang putih, cincang halus
• 2 buah bunga lawang
• 1 sendok teh black peppercorn
• 2 lembar daun thyme

Kaldu sapi:

• 2 kilogram daging sapi muda, potong ukuran 3 cm x 3 cm
• 100 gram wortel, potong-potong
• 100 gram daun seledri, iris halus
• 100 gram bawang bombay, cincang kasar
• 200 gram tomat, potong kotak-kotak
• 3 lembar daun thyme
• 3 lembar daun marjoram
• 2 lembar daun salam
• 675 cc arak putih
• 3 liter air

Veal demi glaze:

• 2 liter kaldu sapi, hasil dari proses sebelumnya
• 1 sendok makan pasta tomat

Saus:

• 2 buah bawang merah, cincang halus
• 1 sendok makan wortel, cincang kasar
• 1 sendok makan daun thyme
• 1 sendok teh merica hitam bubuk
• 1 sendok makan bacon, cincang kasar
• 4 sendok makan arak merah
• 175 cc veal demi glaze

Pelengkap:

• 3 sendok makan mentega/margarin
• 24 buah bawang merah kecil, kupas
• 250 gram bayam, cuci, rebus sebentar, tiriskan
• 1/2 sendok teh merica hitam bubuk
• 100 gram keripik kentang

Cara membuat

Perendam: campur daun salam yang telah dihaluskan, arak merah,

dan olive oil, aduk rata, lalu tambahkan juniper beri,

kapulaga, bawang putih, bunga lawang, black peppercorn,

 dan daun thyme, aduk rata, sisihkan.

Letakkan kangaroo fillet di dalam piring, lalu masukkan perendam,

aduk rata, lalu simpan dalam kulkas selama 2 hari sambil sekali-sekali dibalik.

Ambil kangaroo fillet, tiriskan, simpan sisa perendamnya,

lalu panaskan mentega, masukkan kangaroo fillet, masak di atas api sedang

hingga matang dan berwarna kecoklatan kedua sisinya, angkat.

Kaldu sapi: campur daging sapi muda, wortel, daun seledri,

 dan bawang bombay, aduk rata, lalu panggang dalam oven

(150 derajat Celsius, 1 jam) hingga kecoklatan, angkat.

Masukkan arak putih, aduk rata, pindahkan seluruhnya ke dalam panci,

lalu masukkan tomat, daun thyme, daun marjoram, daun salam, dan air, aduk rata.

Masak di atas api kecil selama 12 jam, saring, lalu simpan dalam kulkas hingga dingin,

 ambil permukaan lemaknya dan buang.

Veal demi glaze: campur semua bahan, aduk rata,

masak hingga kaldu berkurang menjadi setengahnya, angkat.

Saus: siapkan panci bekas untuk memasak kangaroo fillet,

 lalu masukkan bawang merah, wortel, daun thyme, merica hitam bubuk,

dan bacon, aduk rata, masak hingga berwarna kecoklatan.

Tambahkan sisa perendam tadi, aduk rata, lalu masukkan arak merah

dan veal demi glaze, aduk rata, masak hingga saus berkurang sekitar 1/3-nya,

angkat, saring, sisihkan.

Pelengkap: panaskan 2/3 resep mentega, lalu masukkan bawang merah,

 aduk rata, kecilkan api, masak hingga berwarna kecoklatan sekitar 20 menit,

angkat, sisihkan.

Panaskan 1/3 resep mentega, masukkan bayam, aduk rata,

lalu tambahkan merica hitam bubuk, aduk rata, masak sebentar, angkat.

Letakkan bayam di dalam pinggan saji,

 letakkan kangaroo fillet yang telah dipotong-potong di atasnya,

tuang tumisan bawang merah tadi dan keripik kentang di sekelilingnya,

 lalu siram dengan sausnya, sajikan.

Rack of Lamb

Bahan:

• 24 buah iga kambing, bersihkan lemaknya
• 1 sendok makan mentega/margarin

Perendam:

• 3 sendok makan dijon mustard
• 2 sendok teh daun thyme, cincang kasar
• 1 sendok makan daun marjoram, cincang kasar
• 1 sendok makan daun seledri, cincang kasar
• 3 siung bawang putih, cincang halus
• 250 cc olive oil
• 1 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh merica hitam bubuk

Sayuran:

• 6 buah lobak kecil, cuci, kupas, potong-potong
• 12 buah wortel kecil, potong-potong
• 16 buah kentang kecil, kupas, potong-potong
• 36 buah buncis kecil, bersihkan
• 450 gram kacang polong, dalam kulitnya
• 3 sendok makan mentega/margarin
• 1 siung bawang putih, cincang halus
• 1/2 sendok teh merica hitam bubuk

Kaldu sapi:

• 2 kilogram daging sapi muda, potong ukuran 3 cm x 3 cm
• 100 gram wortel, potong-potong
• 100 gram daun seledri, iris halus
• 100 gram bawang bombay, cincang kasar
• 200 gram tomat, potong kotak-kotak
• 3 lembar daun thyme
• 3 lembar daun marjoram
• 2 lembar daun salam
• 675 cc arak putih
• 3 liter air

Veal demi glaze:

• 2 liter kaldu sapi, hasil dari proses sebelumnya
• 1 sendok makan pasta tomat

Saus:

• 2 buah bawang merah, cincang kasar
• 250 cc arak putih
• 2 sendok makan sherry vinegar
• 200 cc veal demi glaze
• 1 siung bawang putih, cincang halus
• 2 lembar daun thyme
• 1 lembar daun salam
• 1/2 sendok teh merica hitam bubuk

Cara membuat

Perendam: campur semua bahan, aduk hingga rata,

lalu masukkan iga kambing, aduk rata,

simpan dalam kulkas selama 1 hari sambil sekali-sekali dibalik.

Siapkan loyang, olesi dengan mentega, lalu letakkan di atas api

sedang hingga berwarna agak kecoklatan, angkat.

Masukkan iga kambing dan perendamnya,

panggang dalam oven (220 derajat Celsius, 15 menit),

angkat, lalu diamkan selama 15 menit.

Pindahkan semuanya ke atas panggangan, simpan loyang tadi,

lalu panggang kembali iga kambing dalam oven (220 derajat Celsius, 5 menit)

hingga setengah matang, angkat.

Sayuran: campur air secukupnya dan sedikit garam,

masak hingga mendidih, lalu masukkan lobak kecil,

wortel kecil, kentang kecil, dan buncis kecil, masak sekitar 7 menit,

 angkat, siram dengan air dingin, tiriskan.

Jika akan disajikan, masukkan kacang polong dalam air bekas rebusan tadi,

masak sekitar 5 menit, angkat, siram dengan air dingin, tiriskan,

kupas kulit perlahan-lahan dari salah satu sisinya, sisihkan.

Panaskan mentega, masukkan bawang putih dan merica hitam bubuk,

 tumis sebentar, lalu masukkan lobak kecil, wortel kecil, kentang kecil,

dan buncis kecil tadi, aduk perlahan-lahan hingga rata, angkat.

Kaldu sapi: campur daging sapi muda, wortel, daun seledri,

dan bawang bombay, aduk rata, lalu panggang dalam oven

(150 derajat Celsius, 1 jam) hingga kecoklatan, angkat.

Masukkan arak putih, aduk rata, pindahkan seluruhnya ke dalam panci,

lalu masukkan tomat, daun thyme, daun marjoram, daun salam, dan air, aduk rata.

Masak di atas api kecil selama 12 jam, saring, lalu simpan dalam kulkas hingga dingin, ambil permukaan lemaknya dan buang.

Veal demi glaze: campur semua bahan, aduk rata, masak hingga kaldu berkurang menjadi setengahnya, angkat.

Saus: letakkan loyang bekas memasak iga kambing tadi di atas api sedang,

 lalu masukkan bawang merah, masak hingga berwarna kecoklatan.

Masukkan arak putih dan sherry vinegar, aduk sebentar, angkat,

lalu tuang semuanya ke dalam panci.

Masukkan veal demi glaze, bawang putih, daun thyme, daun salam,

dan merica hitam bubuk, aduk rata, masak hingga matang, angkat, lalu saring, sisihkan.

Letakkan iga kambing di tengah pinggan saji, letakkan sayuran di sekelilingnya,

lalu siram dengan sausnya, sajikan.

Pavlova Saus Buah Segar

Meringue:

• 180 gram putih telur
• 330 gram gula pasir
• 8 gram tepung maizena
• 2 cc cuka wine putih

Krim:

• 100 cc krim
• 25 gram gula bubuk

Saus markisa:

• 75 cc jus markisa
• 25 cc air
• 75 gram gula pasir
• 100 gram biji markisa
• 10 gram tepung maizena

Pelengkap:

• 60 gram buah aprikot, potong bentuk setengah
• 60 gram buah kiwi, potong tipis melintang
• 60 gram buah ceri

Cara membuat

Siapkan loyang segi empat ukuran 4 cm x 8 cm, olesi rata dengan sedikit margarin, sisihkan.

Meringue: campur semua bahan hingga rata, lalu kocok dengan kecepatan tinggi

hingga mengembang dan kaku.

Masukkan kocokan ini ke dalam plastik semprotan berdiameter 8 cm,

lalu semprotkan di loyang hingga berbentuk lingkaran.

Panggang dalam oven (90 derajat Celsius, 90 menit) hingga matang, angkat, sisihkan.

Krim: kocok krim hingga kaku, lalu tambahkan gula bubuk sambil kocok terus

hingga rata, sisihkan.

Saus markisa: didihkan jus markisa bersama-sama dengan air dan gula,

lalu masukkan tepung maizena yang telah dilarutkan dengan sedikit air,

aduk hingga kental, angkat.

Masukkan biji markisa, aduk rata, sisihkan.

Letakkan meringue di tengah piring, taruh krim di atasnya, ratakan,

 lalu atur buah aprikot, buah kiwi, dan buah ceri di atas krim.

Taburi dengan gula bubuk secukupnya, lalu siramkan saus markisa di sekeliling meringue.